Recette du mois d’Octobre
Pierre ProvostMillefeuille Terre et Mer
Pour une Mise en Bouche, 1 noix suffit, pour une Entrée prévoir 3 noix .
Trancher à la mandoline de très fines tranches de betterave rouge (presque translucides) et de les mettre à mariner dans une huile d’olive parfumée à la truffe.
Parer les saint-jacques, nettoyer et éponger les noix de Saint-Jacques.
Saler et poivrer, sauter les noix au beurre juste noisette sur les deux faces jusqu’à ce que la chair soit juste nacrée à l’intérieur.
Disposer en alternance la betterave et la noix de saint Jacques tranchée en trois lamelles régulières (la plus jolie au dessus).
Autour, disposer de manière chaotique, anarchique mais maîtrisée quelques gouttes de vinaigre balsamique et huile d’olive tous les deux truffés. Surmonter cet assemblage avec une feuille de coriandre fraîche.
