Recette du mois de février

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 16 noix de Saint-Jacques

• 2 betteraves rouges

• 5 cl de vinaigre balsamique

• 1 échalote

• 5 g de gingembre

• 10 cl d’huile de noix

• 40 g de chapelure

• 100 g + 20 g de beurre

• 25 g de comté râpé

• 25 g de poudre de noix

• 2 cl d’huile d’olive

• 1 poignée de gros sel

• Salade de jeunes pousses

• Jeunes pousses de betteraves

• Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

1. Cuire les betteraves à l’eau salée. Après cuisson, les éplucher puis tailler des lamelles (tagliatelles) et les placer dans un plat creux.

2. Peler l’échalote et le gingembre, hacher finement puis les faire bouillir avec le vinaigre. Après ébullition, verser sur les betteraves. Filmer et laisser infuser.

3. Faire fondre les 100 g de beurre, ajouter la poudre de noix et la chapelure. Hors du feu, ajouter le comté, mélanger et laisser refroidir.

4. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier cuisson et laisser refroidir totalement au réfrigérateur. Après refroidissement, découper à l’emporte-pièce des petits cercles de chapelure puis les déposer sur les noix de Saint-Jacques.

5. Dans une poêle bien chaude, faire fondre l’huile d’olive et les 20 g de beurre, puis cuire les saint-jacques à l’unilatérale (seulement sur la face sans chapelure) pendant 3 à 4 min. Saler, poivrer.

6. Servir les noix de Saint-Jacques sur un lit de jeunes pousses assaisonnées d’un trait d’huile de noix et de tagliatelles de betteraves.

Astuce : Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des betteraves déjà cuites.